Cuando preparamos platos con verduras y hortalizas, no cabe duda de que el corte que le demos al vegetal influye directamente en la cocción del alimento e incluso en su sabor. Puede que no conozcas los cortes por su nombre original, la mayoría proceden del francés, pero sí hayas oído hablar de cómo se deben cortar las distintas verduras para conseguir el mejor resultado en los platos. Hoy, en el blog de Frutas Charito te contamos cuáles son los tipos de cortes de verduras más frecuentes y con qué cuchillos será mejor cortar verduras.
Cortes de verduras más utilizados en cocina
El arte de cortar los vegetales y las hortalizas de forma adecuada es esencial para que la cocción sea la correcta y, además, consigamos unos platos de presentación original y apetecible. Existen miles de cortes y formas de presentar los vegetales para un fin culinario concreto. ¡Aquí van los principales cortes!
Juliana
El corte juliana es el más popular de todos, pues es el más empleado y el que más usos tiene. Consiste en cortar tiras finas y alargadas de la hortaliza de unos 6 centímetros de largo por algo menos de medio centímetro de anchura. Cuando la verdura es grande, se corta primero en rebanadas y, tras ello, en segmentos finos.
Este tipo de corte se da en cebollas, puerro, zanahorias, pimientos, pepinos, calabaza, etc. La verdura cortada en juliana se emplea especialmente para ensaladas, guarniciones, adornos, salteados y sofritos. Asimismo, este corte también es ideal para hacer patatas fritas en paja.
Brunoise o picada
La picada es un corte en dados de tamaño diminuto de aproximadamente 5 milímetros. Se corta en hortalizas para preparar cremas, vinagretas, sopas, sofritos, salsas y similares. Se usa en verduras como la cebolla, el apio, el puerro, el pimiento, el calabacín o la berenjena. Para hacerlo, en primer lugar, se corta en juliana la hortaliza y después se hace en daños pequeños. También se puede usar para cortar perejil o cilantro y, en ese caso, se doblan las hojas en un paquetito y después cortamos en juliana con segmentos muy estrechos.
Concassé
El corte concassé es similar al de brunoise, pero más pequeño, con dados de 1 a 3 milímetros. Se emplea especialmente para cortar tomate. Primero se corta a lo largo, después en tiras y, finalmente, en dados.
Bastones
Los bastones son un tipo de corte similar a la juliana, con unos 6 centímetros de largo, pero más basto, pues su ancho supera el medio centímetro.
Se trata de un corte muy común en legumbres de cocción, así como la judía verde plana. También es perfecto para preparar patatas fritas clásicas, salteados en sartén o wok e incluso hortalizas de textura crujiente como la zanahoria o el pepino. Es el corte común de verduras para acompañar al hummus y otras salsas de aperitivo, como la salsa de yogur y pepino, la salsa de berenjenas, etc.
Chiffonade
La chiffonade es un corte en tiras finas y alargadas que se utiliza en verduras de hoja ancha, así como espinacas, acelgas, lechuga, col, etc. Se realiza doblando la hoja varias veces y cortando tras ello el doblado transversalmente en tiras. Suelen hacerse para verduras que se van a hervir.
Rodajas
El corte en rodajas es una clásica forma de cortar hortalizas algo cilíndricas, así como el pepino, el calabacín, la berenjena, etc. Se usa principalmente en ensaladas y también en frituras o verduras al horno.
Paisana
Con el corte paisana se forman dados gruesos y regulares de aproximadamente centímetro y medio de grosor. Se emplea en verduras como la patata o la zanahoria para luego ser hervidas y preparar purés, salsas, pistos, etc.
Mirepoix
El corte mirepoix es similar al de paisana, aunque más basto, pues con este no obtenemos dados de la misma medida, sino cubos de aproximadamente un centímetro pero no iguales. Es muy común para purés, guisos y tortillas de verduras, aunque también puede usarse en frituras.
Jardinera
El corte jardinera es muy similar al de juliana, pero las tiras son más cortas, de unos 4 centímetros, por lo que es ideal para bocados. Se trata de un corte muy usado para las verduras de una ensalada, así como calabazas, zanahorias, patatas, etc.
¿Qué tipo de cuchillo es mejor para cortar verduras?
Para poder cortar las verduras de forma correcta, necesitamos hacerlo con un cuchillo de calidad que no destroce el alimento y mantenga su calidad. Con independencia del tipo de corte que apliquemos, es esencial contar con un cuchillo para verduras eficiente y de calidad.
Son diversos los tipos de cuchillos eficientes para cortar verduras que podemos encontrar. La gama de cuchillos japoneses Santoku es una opción, pues estos cuchillos cuentan con una hoja ancha y afilada y pequeños alveolos que garantizan un corte preciso. Además, los cuchillos cerámicos para verdura también permiten hacer cortes respetando el sabor y las propiedades de la hortaliza. El cuchillo de chef o cuchillo cebollero es otro tipo de cuchillo ideal para cortar todo tipo de verduras, pues su hoja ancha de aproximadamente 20-30 cm garantiza rapidez y precisión.
Ahora que ya conoces los diferentes tipos de cortes que podemos aplicar para verduras, ¿te animas con nuevas recetas? Recuerda que los ingredientes son la clave para obtener platos de diez y en Frutas Charito encontrarás verduras y hortalizas de la mejor calidad.